Ça y est, la fin de l’été approche, nous commençons à préparer le chai pour accueillir la nouvelle récolte.
Une fois le raisin en cave, la nature reprend ses droits et la fermentation démarre spontanément grâce aux levures indigènes (levures naturellement présentes sur la peu des raisins). Nous ne mettons pas de sulfite ni autre produit durant la vinification. Nous ajoutons seulement un peu de sulfite lors de la mise en bouteille et dans certains vins pendant l'élevage : Tavel et Lirac blanc = 40 à 70 mg/l de SO² total, pour les rouges = 25 à 60 mg/l de SO² total.
Le sucre se transforme en alcool en 10 jours en moyenne. Jour après jour, le suivi de cette transformation est contrôlé par la dégustation, par le densimètre et par le savoir-faire du vigneron.
Pour le TAVEL rosé :
Récolte nocturne
Macération jus + raisins, de 12 à 36 heures en cuves ciment
Pressurage
Fermentation en phase liquide pendant 18 jours environ à 20°C
Soutirage (extraction des lies)
Assemblage
Filtration
Mise en bouteilles
Pour le LIRAC blanc :
Récolte nocturne et pressurage direct
Fermentation en phase liquide pendant 18 jours environ à 18°C
Soutirage
Assemblage
Filtration
Mise en bouteilles
Pour nos Rouges, PAYS D’OC, CÔTES DU RHÔNE ET LIRAC :
Récolte nocturne
Macération de 2 à 3 jours en cuves ciment
Fermentation de 7 à 14 jours à 28°C
Pressurage
Soutirage
Assemblage
Filtration
Elevage en cuves béton (Bâtonnage sur lies selon les cuvées)
Mise en bouteilles
Les fermentations et les élevages sont effectués en cuves ciment recouvertes de résine qui offrent une meilleure inertie thermique. Les vins sont ainsi moins sensibles aux variations de température et sont préservés des mouvements. Les cuves ciment sont aussi parfaites pour obtenir des arômes raffinés et mettre en valeur le fruit. Nous n'utilisons pas de bois. Nous voulons valoriser les arômes de nos cépages, mettre en avant nos terroirs, avec la pratique de la biodynamie et des fermentations naturelles.
L’élevage des vins peut commencer.
Nous effectuons des bâtonnages (nous remettons en suspension les lies) pour obtenir des vins fins, soyeux et arrondir les tanins.
En novembre, toute la famille se réuni pour effectuer, avec toute l'équipe, ainsi que notre œnologue, une dégustation à l’aveugle de toutes les cuves et les différents cépages, afin de se donner une image du millésime.
Suite à ces dégustations, nous réalisons les assemblages, ce qui consiste à sélectionner le pourcentage des différents cépages et de leurs provenances (terroirs) afin d’élaborer le nectar de nos différentes cuvées.
Ça y est, le mois de décembre est là ! Les assemblages de nos cuvées sont réalisés.
Le vin est filtré afin de lui donner une belle brillance et sa limpidité.
La période d’élevage et de repos commence. Durant quelques mois, nous effectuerons des bâtonnages réguliers (opération qui consiste à remettre en suspension les lies fines pour obtenir plus de fruit, de volume et de rondeur à nos vins).
En cave, les mises en bouteilles du nouveau millésime débutent. Le LIRAC blanc et le TAVEL rosé sont les premiers embouteillés, suivis par le PAYS D’OC rouge. Pour le CÔTES DU RHÔNE rouge et le LIRAC rouge, l’élevage se poursuit. Leur mise en bouteille s’effectuera quelques mois plus tard.
Le temps est venu de mettre en bouteille notre CÔTES DU RHÔNE rouge et LIRAC rouge, les différents cépages se sont liés pour nous offrir un bouquet aromatique sensationnel.